Handwerk

Unser Verfahren

Das Grundprinzip ist heute wie vor hundert Jahren das Gleiche. Für die Herstellung von Edelbränden, werden sorgfälig ausgewählte Früchte von optimaler Reife zu Maische verarbeitet. Dabei wird der natürliche Fruchtzucker von der Hefe in Alkohol umgewandelt, was bei einer Kühlgärung etwa 2-3 Wochen dauert. Im Anschluss wird die Fruchtmaische im Brennkessel erhitzt bis der Alkohol bei 79 °C verdampft. Über die Verstärkerkolonnen gelangt der Alkoholdampf in den Kühler, in dem er wieder kondensiert und schließlich als fertiges Destillat vorliegt. Das Ganze geschieht in Kupferkesseln, damals wie heute. Denn Kupfer ist nicht nur ein idealer Wärmeleiter, es lässt sich gut verarbeiten und sorgt für die notwendigen Reaktionen im Alkoholdampf.

Spiel mit dem Feuer – Alte Zeit

Die Brennanlage ‚Alte Zeit‘ wurde von Scheibel als Ode an das wunderschöne und alte Handwerk der traditionellen Brennkunst nach alten Konstruktionszeichnungen gebaut und 1990 in Betrieb genommen. Sie ist das Gegenstück zu unserer modernen Brennerei ‚neue zeit‘ und besteht aus zwei Brennblasen, die je 320 Liter fassen. Eine für den Roh-, die andere für den Feinbrand. Die kleinen, gemauerten Brennblasen, die von einem Wasserbad umgeben sind, werden dabei wie vor hundert Jahren noch mit Holz befeuert. „Jedes Feuer hat eine Art Eigenleben und die Kunst besteht darin, es in Schach zu halten und weiter anzufeuern, wenn nötig. Gelingt das, wird man mit einem wunderbaren Ergebnis belohnt“, schwärmt Michael Scheibel. „Meines Wissens nach sind wir die einzige gewerbliche Brennerei in Deutschland, die noch auf diese Weise Brände herstellt. Und das liegt sicherlich auch daran, dass das Verfahren deutlich mehr Zeit in Anspruch nimmt und aufwendiger ist als moderne Destillationstechniken.“

Meisterhafte Destillate der ‚Alten Zeit‘

Ob Wildhimbeeren aus den Karpaten, Zibärtle von Streuobstwiesen aus der Ortenau oder Mirabellen aus Nancy, seltene, rare Früchte bilden die Basis für die charakterstarken Destillate der ‚Alten Zeit‘. Nach der Gärung folgt eine langsame und schonende Destillation über Holzfeuer, es wird dabei immer zweifach destilliert. Zunächst der Rohbrand, denn der Feinbrand. „Der Rohbrand wird nicht direkt weiterverarbeitet, bis zu vier Wochen wird dieser bei uns eingelagert. Erst dann erfolgt der zweite Brennvorgang“, erklärt Michael Scheibel.

Den Feinschliff erhält der Feinbrand der ‚Alten Zeit‘ mit der Lagerung. Dort kommen die Brände zur Ruhe und können ihr volles Aroma entwickeln. Eine ungewöhnlich lange Reifezeit begünstigt die Entwicklung der Aromen, die in Geschmack und Nachklang einmalig sind. „Dabei lässt sich nie im Voraus genau sagen, wie lange ein Brand lagern muss, denn jedes Destillat ist anders. Zeit ist auch hier das A und O, man sollte niemals ungeduldig werden“, so Scheibel. „Letztendlich ist aber das perfekte Zusammenspiel von Frucht, Herstellung und Lagerung, also die DNA der Brände, entscheidend für das Endergebnis.“

Wasser, Geist & Co.

Bei einem Wasser oder Brand werden zuckerreiche Früchte zu Maische verarbeitet und nach der vollendeten Gärung zweifach im Brennkessel destilliert. Zunächst als Roh- und im zweiten Durchlauf als Feinbrand. Sind das Kernobstfrüchte wie Birnen oder Quitten, spricht man beim fertigen Destillat von einem Brand, während man bei Steinobstfrüchten wie Kirschen den Begriff Wasser verwendet.
Ein Geist hingegen entsteht aus zuckerarmen Früchten wie Himbeeren. Diese werden, da sie bei einer Vergärung in rentabler Menge nicht ausreichend Alkohol produzieren, in Alkohol eingelegt, was man Mazeration nennt. Die Früchte geben mit der Zeit ihr Aroma an den Alkohol ab, das Mazerat wird dann später einfach im Brennkessel destilliert.
Um Liköre herzustellen, werden die einzelnen Zutaten wie bei einer Cocktail-Rezeptur in den richtigen Mengen und Verhältnissen, aber vor allem in der richtigen Reihenfolge miteinander vermischt.

Das Team

Frank Blechschmidt

Chefdestillateur Brennerei

Max Walter

Teamleitung Brennerei

MEIN LIEBLINGSPRODUKT

Benjamin Schemel

Destillateur Brennerei

Carola Wilhelm

Destillateurin Brennerei

MEIN LIEBLINGSPRODUKT

David Gutnik

Auszubildender Brennerei

MEIN LIEBLINGSPRODUKT

Gold sch(l)ürfen – Neue Zeit

Als Gegenstück zur Brennerei ‚Alte Zeit‘, in der Scheibel noch wie vor hundert Jahren über Holzfeuer destilliert, wurde die Brennerei ‚neue zeit‘ von einem Designer speziell für Scheibel entwickelt und versinnbildlicht mit ihrem modernen Stil die Innovationskraft des Unternehmens. Die Anlage wurde 2009 in Betrieb genommen und besteht aus insgesamt fünf Brennkesseln, zwei für Geister und drei für Brände bzw. Wasser.

Goldene Perfektion: Die Destillation der Neuen Zeit

Die Brennkessel in der ‚neuen zeit‘ werden über Touchscreens bedient, an Bildschirmen lässt sich der Produktionsprozess ganz genau beobachten. „Da bereits kleinste Temperaturunterschiede einen Einfluss auf das Destillat nehmen können, gewährleisten wir mit der ausgeklügelten Technik eine konstant hohe Qualität bei unseren Produkten“, so Michael Scheibel.

Das Herz der Anlage bilden die 22-Karat-Goldplatten in den Verstärkerkolonnen. Schwefel, Säure und Fette, die bei der Destillation entstehen, werden vom Gold abgefangen und gehen somit nicht in das Destillat über –Scheibel AURIA Verfahren genannt. Drei Mal im Jahr werden diese Goldplatten ausgetauscht und neu aufgearbeitet.

Ein 22-karätiges Goldblatt begrüßt die fertigen Destillate in der Welt und führt Besuchern der Brennerei vor Augen, was im Innern der Anlage passiert. „Ob man die Veredelung mit Gold schmecken kann? Das muss jeder für sich selbst entscheiden. Wir sind überzeugt, dass die Produkte dadurch filigraner, milder und facettenreicher werden und anders schmecken als andere Obstbrände“, bestätigt Scheibel.

Wasser, Geist & Co.

Bei einem Wasser oder Brand werden zuckerreiche Früchte zu Maische verarbeitet und nach der vollendeten Gärung zweifach im Brennkessel destilliert. Zunächst als Roh- und im zweiten Durchlauf als Feinbrand. Sind das Kernobstfrüchte wie Birnen oder Quitten, spricht man beim fertigen Destillat von einem Brand, während man bei Steinobstfrüchten wie Kirschen den Begriff Wasser verwendet.
Ein Geist hingegen entsteht aus zuckerarmen Früchten wie Himbeeren. Diese werden, da sie bei einer Vergärung in rentabler Menge nicht ausreichend Alkohol produzieren, in Alkohol eingelegt, was man Mazeration nennt. Die Früchte geben mit der Zeit ihr Aroma an den Alkohol ab, das Mazerat wird dann später einfach im Brennkessel destilliert.
Um Liköre herzustellen, werden die einzelnen Zutaten wie bei einer Cocktail-Rezeptur in den richtigen Mengen und Verhältnissen, aber vor allem in der richtigen Reihenfolge miteinander vermischt.